Dans les cuisines pressées, la blanquette de veau garde son rang: un grand classique français, habituellement longuement mijoté, mais ici adapté au rythme du quotidien. L’objectif est clair, comme dans un reportage bien mené: obtenir une sauce blanche onctueuse, une viande tendre et un parfum de champignons, sans ingrédients frais et sans complications. Avec quelques produits d’épicerie bien choisis, ce plat devient rapide, fiable et réconfortant, même un soir de semaine.
15 minutes
35 minutes
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique d'une blanquette traditionnelle française.
Protéines : Apport protéique très important (13, 4 g pour 100 g), principalement issu du veau et des œufs, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 01 g pour 100 g), due aux conserves, bouillon et condiments, à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
173 kcal
Prot. 13.4 g —
Gluc. 3.4 g —
Lip. 11.6 g
Par portion (4 parts)
743 kcal
Prot. 57.6 g —
Gluc. 14.5 g —
Lip. 49.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 173 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.6 g |
| dont acides gras saturés | 5.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.4 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.4 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.01 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base de bouillon
Fais chauffer 600 ml d’eau dans la cocotte, puis dissous les cubes de bouillon. Ajoute les champignons égouttés et les oignons grelots. Laisse frémir 5 minutes. Frémir, c’est chauffer juste assez pour voir de petites bulles, sans gros bouillons: c’est doux, et ça garde une sauce plus fine.
2. Faire le roux pour épaissir
Dans un bol, mélange la farine avec un peu de bouillon chaud pour faire une pâte lisse, sans grumeaux. Verse ce mélange dans la cocotte en fouettant. Un roux express, c’est un épaississant à base de farine qui va donner du corps à la sauce. Laisse cuire 3 minutes en remuant, pour que la farine perde son goût de cru.
3. Ajouter le veau et mijoter vite
Ajoute le veau en conserve, avec son jus si celui-ci est gélatineux. La gélatine, c’est une protéine issue de la cuisson longue qui aide à donner une texture soyeuse. Laisse mijoter 15 minutes à feu doux, couvercle entrouvert. Remue doucement pour ne pas casser les morceaux.
4. Monter la sauce sans la faire tourner
Baisse le feu au minimum. Dans un bol, mélange la crème UHT, les jaunes pasteurisés, la moutarde et le jus de citron. Verse une louche de sauce chaude dans ce bol en fouettant: c’est tempérer, c’est-à-dire réchauffer progressivement pour éviter que l’œuf coagule. Reverse ensuite dans la cocotte.
5. Finir l’assaisonnement et servir
Réchauffe 2 à 3 minutes sans faire bouillir. Avec un thermomètre, vise environ 75 °C: chaud, mais pas bouillant. Assaisonne avec sel, poivre et une pincée de muscade. La sauce doit napper la cuillère, c’est une sauce qui accroche légèrement au dos de la cuillère.
Mon astuce de chef
Pour une blanquette encore plus onctueuse, laisse la cocotte reposer 5 minutes hors du feu avant de servir. La sauce se stabilise, comme si elle reprenait son souffle, et elle nappe mieux la viande. Et si tu vois des petits grumeaux, passe un coup de fouet énergique 10 secondes: dans une cuisine, on a le droit de rattraper, c’est même ça le métier.
Accords mets vins
Un chardonnay peu boisé apporte du gras et de la fraîcheur, parfait avec la sauce blanche. Un pinot noir léger fonctionne aussi si tu préfères le rouge, à condition qu’il reste souple et pas trop tannique.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert: La blanquette de veau est un emblème de la cuisine française dite « blanche », où la viande n’est pas saisie fortement. Traditionnellement, la liaison se fait avec jaune d’œuf et crème, et la touche citronnée sert à réveiller une sauce naturellement douce.
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Astuces de présentation
Sers la blanquette dans un plat de service creux bien chaud, pour garder la sauce à bonne température. Pour un rendu net, dispose les morceaux au centre, puis nappe avec la sauce, et répartis champignons et oignons autour comme un petit décor. Utilise une louche pour servir la sauce sans en mettre partout, et choisis des assiettes creuses: elles retiennent mieux la sauce qu’une assiette plate.
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